Дал (бобовые)

В русском языке нет общего слова, которое относилось бы к блюдам из бобовых: гороха, фасоли, бобов, нута, турецкого горошка и другим. На хинди такое слово существует - "дал", которое и будет здесь использоваться. Далом также называется основа из бобовых для этих блюд.

Чтобы немного сократить время приготовления гороха и других бобовых, можно в умеренном количестве в кипящую воду бросить щепотку пищевой соды.

Тур дал

Дал из турецкого горошка - 4 порции

Ингредиенты:
• половина чашки дробленого турецкого горошка (тур дал)
• четверть чайной ложки молотой куркумы
• половина чайной ложки семян тмина, слегка истолченных
• два мелко порубленных зубчика чеснока
• три столовые ложки горчичного масла
• одна мелко нарезанная маленькая луковица
• один зеленый чили, разрезанный на три-четыре кусочка
• один средний помидор, нарезанный маленькими кубиками
• соль по вкусу

Промойте горошек и варите его в трех чашках воды двадцать минут на слабом огне. Удалите пену с поверхности во время приготовления.

Добавьте куркуму, тмин, чеснок и одну столовую ложку горчичного масла и готовьте, пока горошек не станет мягким (приблизительно двадцать минут). В результате, горох не должен быть слишком жидким.

Разогрейте остаток горчичного масла в другой сковороде, пока масло не задымится. Пусть оно немного остынет и затем положите лук. Добавьте две столовые ложки воды и продолжайте готовить.

Когда вся вода выпарится, добавьте зеленый чили и помидоры. Готовьте три минуты. Затем положите приготовленный горошек и посолите по вкусу. Доведите до кипения и варите еще три минуты.

Когда блюдо будет готово, подавайте его горячим с рисом.

Примечание:
• Дробленый турецкий горошек (тур дал) - расщепленный пополам и очищенный от шелухи горошек, используемый в карри и далах.
• Тмина семена (джира) - согревающая, острая специя, используется главным образом в несладких блюдах. Используется и как семена, и в молотом виде.

Мунг ки дал

Дал из дробленного маша - 4 порции

Ингредиенты:
• половина чашки дробленого маша
• три столовые ложки топленого масла
• половина чайной ложки семян тмина
• один лавровый лист
• восьмая часть чайной ложки асафетиды
• половина чайной ложки молотой куркумы
• два сантиметра мелко нарезанного имбиря
• два зубчика мелко нарубленного чеснока
• одна средняя мелко нарезанная луковица
• 625 миллилитров воды
• один целый зеленый или красный чили, разрезанный на две-четыре части
• одна столовая ложка свежей кинзы, мелко нарубленной
• соль по вкусу

Промойте маш и готовьте его на слабом огне в воде до тех пор, пока он не станет мягким. Удалите пену с поверхности во время приготовления. Получившееся блюдо должно быть густым, и в нем не должно быть слишком много жидкости.

Растопите топленое масло в сковороде. Затем бросьте семена тмина, масло должно трещать и брызгаться. Добавьте лавровый лист и жарьте несколько секунд. Затем положите асафетиду и жарьте еще несколько секунд. Затем добавьте молотую куркуму. Через несколько секунд один за другим бросьте имбирь, чеснок и лук. Жарьте три минуты. Затем добавьте чили и жарьте еще полминуты.

Затем добавьте маш. Посолите по вкусу, готовьте еще пять минут.

Перед подачей на стол полейте блюдо одной чайной ложкой нагретого топленого масла, украсьте порезаной кинзой. Подавайте горячим с рисом.

Примечание:
• Тмина семена (джира) - согревающая, острая специя, используется главным образом в несладких блюдах. Используется и как семена, и в молотом виде.
• Асафетида (хинг) - смола, используемая как специя, должна расходоваться экономно. Щепотку ее добавляют в очень горячее масло и жарят несколько секунд, пока не ощутится ее запах. Она улучшает аппетит, помогает пищеварению, облегчает боль в желудке и дает тепло.

Урид дал

Дал из черного турецкого горошка - 4 порции

Ингредиенты:
• одна чашка дробленого черного турецкого горошка (неочищенного)
• 200 грамм свежего шпината, помытого и нарезанного
• две столовые ложки топленого масла
восьмая часть чайной ложки асафетиды
• три мелко порубленных зубчика чеснока
• одна столовая ложка свежих мелко нарезанных листьев кориандра (кинзы)
• один нарезанный помидор для украшения (необязательно)
• соль по вкусу

Промойте горошек и варите его в 625 миллилитрах воды с небольшим количеством соли, пока горошины не станут мягкими, но не рыхлыми (приблизительно тридцать минут). Удалите пену с поверхности во время приготовления.

Затем добавьте шпинат. Варите еще три минуты. Хорошенько перемешайте эту смесь или взбейте ее венчиком.

В другой посуде нагрейте топленое масло. Добавьте асафетиду. Жарьте несколько секунд. Затем положите чеснок и жарьте до слегка золотистого цвета. Добавьте сваренный горошек и соль по вкусу. Доведите эту смесь до кипения.

Когда блюдо будет готово, украсьте его резаным кориандром и помидором. Подавайте горячим с рисом.

Примечание:
• Черный мелкий горошек (урид) - расщепленный пополам горошек, используется для приготовления дала.
• Асафетида (хинг) - смола, используемая как специя, должна расходоваться экономно. Щепотку ее добавляют в очень горячее масло и жарят несколько секунд, пока не ощутится ее запах. Она улучшает аппетит, помогает пищеварению, облегчает боль в желудке и дает тепло.

Панч милауни

Блюдо из маша, гороха и фасоли - 4 порции

Ингредиенты:
• восемь столовых ложек дробленого неочищенного черного турецкого горошка (урид-дал)
• две столовые ложки дробленого турецкого горошка (чана-дал)
• две столовые ложки дробленого гороха (тур-дал)
• две столовые ложки маша
• две столовые ложки фасоли (красной или белой)
• две столовые ложки растительного масла
• половина чайной ложки целых семян тмина
• половина чайной ложки горчичных семян
• восьмая часть чайной ложки асафетиды
• одна луковица, нарезанная кубиками
• три мелкопорубленных зубчика чеснока
• три сантиметра мелко порубленного имбиря
• один помидор, нарезанный маленькими кубиками
• две чайные ложки смеси индийских пряностей "Гарам масала"
• полторы чайной ложки молотого тмина
• одна столовая ложка нашинкованных свежих листьев кориандра (кинзы)

Почистите каждую бобовую крупу по отдельности (без использования воды), удаляя сор и камушки. Промойте горошек и фасоль, слейте воду, а затем замочите их в литре воды, по крайней мере, на полчаса. Горох и фасоль тверже, чем маш, поэтому их нужно замачивать и готовить дольше. Готовьте их в той же воде минимум тридцать минут, пока дал (смесь бобовых) не будет почти готов, но останется твердым. Удалите пену с поверхности во время приготовления.

Промойте маш и добавьте его в готовящуюся смесь. Варите дал, пока он не станет мягким, но не рыхлым.

В другой кастрюле нагрейте топленое масло. Бросьте целые зерна тмина и горчичные семена. Масло должно шипеть и брызгаться. Добавьте асафетиду. Через несколько секунд добавьте лук и жарьте его до слегка золотистого цвета. Затем положите чеснок и имбирь. Жарьте три минуты. Положите помидор, готовьте еще две минуты. Добавьте смесь индийских пряностей "Гарам масала" и молотый тмин. Готовьте минуту.

Затем положите весь дал и добавьте еще воды, если необходимо. Затем все готовить пять минут, чтобы смешались вкусы.

Подавайте горячим с простым рисом и украсьте нарезанной кинзой.

Примечание:
• Дробленый неочищенный черный турецкий горошек (урид) - расщепленный пополам горошек, используемый для приготовления дала.
• Дробленый турецкий горошек (чана дал) - расщепленный и отшелушенный горошек, используется для дала.
• Дробленый горох (тур-дал) еще называют "голубиным горохом". Это расщепленный пополам и очищенный от шелухи горошек, используемый в карри и далах.
• Тмина семена (джира) - согревающая, острая специя, используется главным образом в несладких блюдах.
• Горчичное семя (раи или сарсон) - черные горчичные семена. Они используются для придания блюдам остроты. При приготовлении большинства блюд их обычно обжаривают в горячем масле.
• Асафетида (хинг) - смола, используемая как специя, должна расходоваться экономно. Щепотку ее добавляют в очень горячее масло и жарят несколько секунд, пока не ощутится ее запах. Она улучшает аппетит, помогает пищеварению, облегчает боль в желудке и дает тепло.
• Существует много рецептов смеси индийских пряностей "Гарам масала", в рецептах Шри Матаджи используется комбинация из пяти специй: семена черного кардамона, гвоздика, корица, семена кориандра, целый черный перец, все это может применяться в целом или молотом виде.

Чхоли

Острый турецкий горошек карри - 6 порций

Ингредиенты:
• 250 грамм мелкого турецкого горошка
• 150 грамм картофеля
• 30 грамм тамаринда без семян
• четверть чайной ложки пищевой соды
• одна большая луковица, нарезанная кубиками
• четыре мелко порубленных зубчика чеснока
• три сантиметра мелко порубленного имбиря
• две столовые ложки топленого или растительного масла
• одна чайная ложка черного тмина
• три лавровых листа
• один свежий зеленый чили
• половина чайной ложки молотой куркумы
• четверть чайной ложки молотого красного чили
• одна столовая ложка молотой паприки
• один помидор, нарезанный кубиками
• две столовые ложки нашинкованных свежих листьев кинзы
• одна чайная ложка пальмового сахара-сырца или две чайные ложки сахара (необязательно)

А:
• половина чайной ложки черного перца горошком
• три палочки корицы (четыре сантиметра длиной)
• четыре черных кардамона (только семена)
• шесть гвоздик
• полторы столовой ложки семян кориандра
• полторы чайной ложки семян тмина

Очистите и замочите в теплой воде турецкий горошек на всю ночь. Истолките специи А. Отставьте их в сторону.

Сварите картофель, очистите и порежьте кубиками по полтора сантиметра. Замочите тамаринд в слегка горячей воде на час. Процедите его через сито или отожмите руками. Отставьте получившийся экстракт тамаринда в сторону.

Вскипятите два с половиной литра воды в большой посуде. Когда она начнет закипать, добавьте пищевую соду, промытый и слитый турецкий горошек, чеснок и имбирь. Варите, пока турецкий горошек не станет нежным. Добавьте горячей воды, если необходимо.

В сковороде разогрейте топленое масло. Дoбавьтe черный тмин, масло должно шипеть и брызгаться. Добавьте лавровый лист и жарьте несколько секунд. Добавьте зеленый чили. Жарьте минуту. Положите молотые куркуму, чили и паприку и специи А. Жарьте их несколько секунд, пока не почувствуете аромат специй. Будьте внимательны, чтобы не пригорело! Добавьте помидор кубиками. Жарьте минуту.

Добавьте эту смесь в приготовленный турецкий горошек. Положите картофель кубиками и варите это еще десять минут. Добавьте пасту из тамаринда и соль по вкусу. Можно добавить немного сахара или пальмового сахара-сырца. Хорошо перемешайте, накройте и тушите еще пять минут.

Когда блюдо будет готово, украсьте его рубленной кинзой. Подавайте его горячим, вместе с нааном, бафурой или рисом. Чхоли должно быть насыщенным, содержащим достаточно жидкости блюдом. Вместе с тем, оно не должно быть и жидким.

Примечание:
• Мелкий турецкий горошек (чана или чхоли) также известен как "Гарбанос" или "Кабули чана". Его нужно вымачивать на ночь в воде, на следующий день его следует промыть, слить воду и затем варить в большом количестве воды с имбирем до тех пор, пока он не станет нежным.
• Тамаринд (имли) - это плод тамариндового дерева. Для приготовления блюд используется концентрат, который получается вымачиванием семян тамаринда в горячей воде и пропусканием полученной мякоти через сито. Он придает кислый привкус еде. Кстати, в сочетании с сахаром и водой дает восхитительный напиток.
• Тмина семена (джира) - согревающая, острая специя, используется главным образом в несладких блюдах. Используется и как семена, и в молотом виде.
• Черный тмин (кала или шан джира) не надо путать с обычным тмином, так как у них различные вкусы. Улучшает аппетит и пищеварение. Уменьшает боль в желудке.
• Черный кардамон (бади иллаичи) - большой темный кардамон, используется как приправа в карри и к пулао. Называется также масала кардамон, так как является составляющей смеси индийских пряностей "Гарам масала".
• Корица (далчини) - это ароматная кора, целиком или молотая, используется как приправа к карри и рису. Она укрепляет десны, повышает аппетит и является отхаркивающим средством, может быть добавлена в индийский чай зимой.
• Гвоздика (лаунг) - сухая почка цветка тропического дерева, которая используется в сладостях и пикантных блюдах. Жевание гвоздики помогает очистить рот, снимает зубную боль. Улучшает аппетит и пищеварение.

Матар пудина

Зеленый горох с листьями мяты - 4 порции

Ингредиенты:
• 400 грамм свежего зеленого гороха (можно использовать замороженный)
• две столовые ложки сливочного масла
• две мелко нарезанные луковицы
• четверть чайной ложки молотого черного перца
• три столовые ложки нашинкованных свежих листьев мяты
• соль по вкусу

Варите горох в воде три минуты. Процедите его и отставьте в сторону.

Разогрейте масло в сковороде, добавьте лук и жарьте его до мягкости и прозрачности. Добавьте горох и обжарьте его, слегка помешивая. Добавьте соль, молотый черный перец. Добавьте мятные листья и снимите с огня.

Подавайте горячим. Это блюдо может быть также использовано для фаршировки помидоров или других овощей.

Примечание:
• Если свежей мяты нет, можно использовать сухие листья.
• Зеленый горох (матар) может использоваться и в свежем виде, и в замороженном.

Таматар матар ки сабджи

Зеленый горох с помидорами - 4 порции

Ингредиенты:
• две столовые ложки растительного масла
• две мелко нарезанные луковицы
• два с половиной сантиметра мелко порубленного имбиря
• три мелко порубленных зубчика чеснока
• половина чайной ложки молотой куркумы
• половина чайной ложки молотого тмина
• две чайной ложки молотого кориандра
• одна столовая ложка смеси индийских пряностей "Гарам масала"
• два помидора, нарезанные кубиками
• 400 грамм свежего зеленого гороха
• соль по вкусу

Нагрейте в каcтрюле масло. Положите лук и жарьте до прозрачности. Добавьте имбирь и чеснок и жарьте еще три минуты. Добавьте молотую куркуму и готовьте еще минуту. Добавьте все остальные специи. Жарьте еще минуту. Положите помидоры, еще через минуту добавьте зеленый горох.

Посолите по вкусу и продолжайте готовить на слабом огне, помешивая время от времени, пока горох не будет готов. Подавайте блюдо горячим.

Примечание:
• Зеленый горох (матар) может использоваться и в свежем виде, и в замороженном.
• Тмина семена (джира) - согревающая, острая специя, используется главным образом в несладких блюдах.
• Существует много рецептов смеси индийских пряностей "Гарам масала", в рецептах Шри Матаджи используется комбинация из пяти специй: семена черного кардамона, гвоздика, корица, семена кориандра, целый черный перец, все это может применяться в целом или молотом виде.

Гоби матар ки сабджи

Цветная капуста с зеленым горохом - 4-6 порций

Ингредиенты:
• один среднего размера кочан цветной капусты (500 грамм)
• три столовые ложки растительного масла
• восьмая часть чайной ложки асафетиды
• две мелко нарезанные луковицы
• половина чайной ложки молотой куркумы
• половина чайной ложки молотого тмина
• одна чайная ложка молотого кориандра
• 200 грамм зеленого гороха
• два помидора, нарезанных кубиками
• одна столовая ложка нашинкованной свежей кинзы
• соль по вкусу

Порежьте цветную капусту на небольшие соцветия.

В сковороде разогрейте масло. Добавьте асафетиду. Через несколько секунд добавьте лук и жарьте около трех минут. Положите молотые тмин, куркуму и кориандр. Готовьте еще минуту. Добавьте цветную капусту. Обжарьте ее до полуготовности. Затем добавьте зеленый горох и помидоры, чайную ложку рубленой кинзы, посолите по вкусу.

Готовьте на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Посыпьте оставшейся кинзой готовое блюдо. Подавайте блюдо горячим.

Примечание:
• Зеленый горох (матар) может использоваться и в свежем виде, и в замороженном.
• Асафетида (хинг) - смола, используемая как специя, должна расходоваться экономно. Щепотку ее добавляют в очень горячее масло и жарят несколько секунд, пока не ощутится ее запах. Она улучшает аппетит, помогает пищеварению, облегчает боль в желудке и дает тепло.
• Тмина семена (джира) - согревающая, острая специя, используется главным образом в несладких блюдах.

Лобия ки фали

Жареные веревочные бобы - 4 порции

Ингредиенты:
• 500 грамм веревочных бобов (лобийя)
• четыре столовые ложки растительного масла
• половина чайной ложки молотой куркумы
• один стручок красного чили
• четыре мелко порубленных зубка чеснока
• одна большая луковица, мелко нарезанная
• соль по вкусу

Помойте и порежьте веревочные бобы на кусочки по два сантиметра.

Нагрейте растительное масло в сковороде. Бросьте в нее молотую куркуму, целый чили и чеснок. Жарьте несколько секунд. Добавьте нарезанные бобы и лук. Жарьте на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

Посолите по вкусу. Подавайте блюдо горячим.

Примечание:
Веревочные бобы (лобия ки фали) выглядят как очень длинные зеленые бобы (длиной приблизительно 30-40 сантиметров). Их вкус немного сильнее, чем у обычных зеленых бобов.

Перейти на начало страницы